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      烘焙知識——34個不得不說的烘焙“秘密”

      • 分類:行業新聞
      • 作者:
      • 來源:
      • 發布時間:2019-08-10 17:58
      • 訪問量:

      【概要描述】為什么一樣的配方一樣的步驟,別人越來越像大神,而你還是烘焙小白?如果你不開竅,大神將越走越遠,你將一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個簡單實用的小技能,再讓自己在烘焙的坑里越埋越深。烘焙那些事1、地球上何時開始有的烘焙?公元前5、6百年古希臘時期2、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料總重/面粉總重*100%=配料%3、油脂在烘焙時的作用?可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。4、攪拌原料時應該注意什么?①加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。②當干配料和濕配料交替混合,交替最前和最后的配料總是干配料。③一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。④當兩種配料需要折疊混合時,應該將密度較輕的配料放在最上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。5、面包為什么不應該冷藏?面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。6、面包粉和高筋粉一樣么?面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。7、糖(甜味劑)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②軟化面筋結構、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長保質期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑⑥是酵母的作用對象8、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。9、雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。10、面粉、糖用量不對會發生什么?面粉用量太多會造成蛋糕面斷裂。糖的份量太多蛋糕會變焦,太少會使質感變硬。11、泡打粉分為哪兩種?有何特性?①單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱后才會反應完全,面糊調制后可以放置一段時間。12、明膠粉和片可以相互替換嗎?可以,除了處理方式不同,其作用完全一樣,1茶匙明膠粉=2.8g

      烘焙知識——34個不得不說的烘焙“秘密”

      【概要描述】為什么一樣的配方一樣的步驟,別人越來越像大神,而你還是烘焙小白?如果你不開竅,大神將越走越遠,你將一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個簡單實用的小技能,再讓自己在烘焙的坑里越埋越深。烘焙那些事1、地球上何時開始有的烘焙?公元前5、6百年古希臘時期2、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料總重/面粉總重*100%=配料%3、油脂在烘焙時的作用?可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。4、攪拌原料時應該注意什么?①加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。②當干配料和濕配料交替混合,交替最前和最后的配料總是干配料。③一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。④當兩種配料需要折疊混合時,應該將密度較輕的配料放在最上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。5、面包為什么不應該冷藏?面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。6、面包粉和高筋粉一樣么?面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。7、糖(甜味劑)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②軟化面筋結構、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長保質期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑⑥是酵母的作用對象8、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。9、雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。10、面粉、糖用量不對會發生什么?面粉用量太多會造成蛋糕面斷裂。糖的份量太多蛋糕會變焦,太少會使質感變硬。11、泡打粉分為哪兩種?有何特性?①單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱后才會反應完全,面糊調制后可以放置一段時間。12、明膠粉和片可以相互替換嗎?可以,除了處理方式不同,其作用完全一樣,1茶匙明膠粉=2.8g

      • 分類:行業新聞
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      • 發布時間:2019-08-10 17:58
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        為什么一樣的配方一樣的步驟,別人越來越像大神,而你還是烘焙小白?如果你不開竅,大神將越走越遠,你將一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個簡單實用的小技能,再讓自己在烘焙的坑里越埋越深。

      烘焙那些事 1、地球上何時開始有的烘焙? 公元前5、6百年 古希臘時期 2、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料總重/面粉總重 *100%=配料% 3、油脂在烘焙時的作用? 可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。 4、攪拌原料時應該注意什么? ①加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。 ②當干配料和濕配料交替混合,交替最前和最后的配料總是干配料。 ③一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。 ④當兩種配料需要折疊混合時,應該將密度較輕的配料放在最上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。 5、面包為什么不應該冷藏? 面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。 6、面包粉和高筋粉一樣么? 面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。 7、糖(甜味劑)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②軟化面筋結構、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象 8、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。 鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。 9、雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。 10、面粉、糖用量不對會發生什么? 面粉用量太多會造成蛋糕面斷裂。 糖的份量太多蛋糕會變焦,太少會使質感變硬。 11、泡打粉分為哪兩種?有何特性? ①單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。 ②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱后才會反應完全,面糊調制后可以放置一段時間。 12、明膠粉和片可以相互替換嗎? 可以,除了處理方式不同,其作用完全一樣,1茶匙明膠粉=2.8g

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